TOQUÉRA 207 : tartare de daurade, La Rallonge

Tartare de daurade, salade d’herbes, par Geoffroy Maillard et Marine Thomas, La Rallonge, Paris

Pour 4 personnes
- 4 filets de daurade
- 1 botte de cébettes
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/2 botte de coriandre
- 20 g de gingembre émincé
- 1 radis green meat et 1 radis reed meat
- Huile d’olive
- 1 citron vert
- Jus de ponzu
- Sésame wasabi

“Parer les filets de daurade et retirer la peau. Les tailler en petits dés. Dans un cul de poule, mélanger avec la cébette hachée, le quart de coriandre ciselée, le gingembre haché, le jus d’un demi citron vert, une cuillère à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de ponzu et une pincée de sel. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Eplucher les radis et les découper en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Préparer la salade d’herbes avec le reste des feuilles de coriandre et celles de cerfeuil, assaisonner avec l’huile d’olive, le ponzu et le jus de citron vert.
Disposer le tartare dans une assiette à l’aide d’un cercle ou à la cuillère, déposer la salade d’herbes dessus, les fines rondelles de radis et assaisonner de sésame wasabi.”

Recette recueillie par Julie Gerbet