TOQUÉRA 202 : une Pirouette à deux mains droites

Alouettes sans tête façon Pirouette, par Tomy Gousset et Jérôme Favan, Pirouette, Paris

Pour deux personnes
- 100 g de lard colannata
- 4 cuisses de pigeon ou 4 aiguilettes de canard
- 120 g de foie gras
- Cerfeuil
- 100 g champignon de Paris
- 20 cl de jus de viande
- Salade d’herbes (cerfeuil et frisée)
- Sel, poivre

“Tailler quatre tranches de lard d’environ 2 mm à la trancheuse. Désosser les cuisses de pigeon. Tailler le fois gras en quatre rectangles réguliers.
Entreposer un morceau de foie gras, une cuisse de pigeon et du cerfeuil sur chaque tranche de lard tranchée. Ficeler comme une paupiette.
Rôtir les alouettes sans tête dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Une fois bien colorées, les retirer et ajouter les champignons de paris émincés. Laisser cuire quelques minutes et déglacer avec le jus de viande. Servir avec la salade d’herbes.”

Recette recueillie par Julie Gerbet