TOQUÉRA 201 : les empanadas à la viande de Clasico Argentino

Empanadas à la viande de bœuf, par Gaston Stivelmaher, Clasico Argentino, Paris

Pour 20 empanadas :

Pour la pâte :
- 1 kg de farine
- 325 g de beurre doux
- 20 g de sel
- 350 ml d’eau

Pour la farce :
- 500 g de viande de bœuf hachée
- 400 g d’oignons
- 200 g de poivron rouge
- 1 botte d’oignon nouveau
- Huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe d’aji molido
- 2 cuillères à soupe de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
- 1 cuillère à soupe de piment doux
- Sel, poivre noir

Pour la cuisson : 6 jaunes d’œufs

“Préparer la farce. Emincer les oignons et les poivrons. Dans une casserole, faire revenir les légumes à feu doux pendant 10 minutes dans un filet d’huile de tournesol. Saler et poivrer. Retirer du feu et réserver dans un récipient. Ajouter un peu plus d’huile dans la même casserole et faire colorer la viande à feu vif. Ajouter les oignons et les poivrons, puis continuer la cuisson 15 minutes environ. Ajouter les épices et bien mélanger.
Laisser refroidir la farce au moins 24 heures au réfrigérateur. Au dernier moment, ajouter le vert des oignons nouveaux ciselé.
Préparer la pâte. Couper le beurre en petit dés. Mélanger dans une jatte avec la farine tamisée et le sel. Travailler la pâte à la main jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajouter l’eau et malaxer la pâte pour homogénéiser. Former une boule, couvrir avec du papier film et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
Une fois la pâte reposée, étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné. Former des ronds de pâte à l’aide d’un emporte pièce de 14 cm de diamètre.
Etaler les rondelles de pâte sur un plan travail. Garnisser chaque rondelle avec une portion de farce (l’équivalent d’une cuillère à glace) et plier en demi-lune. Préparer le feston choisi.
Déposer les empanadas dans une plaque tapissée de papier sulfurisé. Les badigeonner de jaune d’œuf et cuire au four à 190°C pendant environ 15 minutes. Déguster chaud.”

Recette recueillie par Julie Gerbet