TOQUÉRA 200 : oeufs en croûte de persil, Yves Camdeborde

Œufs en croûte de persil, choux de Bruxelles et kumquats, par Yves Camdeborde, Le Comptoir du Relais, Paris

Pour 4 personnes
- 8 + 2 œufs de ferme
- 16 g d’œufs de hareng
- 5 cl d’huile d’olive parfumée au café
- 2 kumquats
- 8 choux de Bruxelles
- 1 botte de persil plat
- 2 tranches de pain de mie séchées
- Beurre
- Fleur de sel
- Poivre
- Graines de pavot

“Faire cuire les 8 œufs pendant 4 minutes 30 dans une eau vinaigrée. Les sortir et les mettre dans un bain d’eau glacée. Effeuiller les choux de Bruxelles. Mettre les feuilles de choux de Bruxelles à cuire 45-50 secondes dans une eau bouillante salée. Les sortir et les plonger dans un bain d’eau glacée.
Mixer le pain de mie et la botte de persil afin de réduire le tout en chapelure.
Tailler les zestes de kumquats en julienne.
Ecaler les œufs. Préparer “l’anglaise”, c’est-à-dire battre les œufs restants à la fourchette. Rouler les œufs mollets dans l’anglaise, puis dans la chapelure, recommencer l’opération une fois. Faire fondre du beurre dans une poêle. Y faire revenir les feuilles de choux de Bruxelles. Débarrasser dans une assiette. Dans la même poêle, faire revenir les œufs mollets panés tout doucement jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration. Assaisonner les œufs et les feuilles de choux de Bruxelles avec la fleur de sel et le poivre.
Dresser les assiettes, saupoudrer de graines de pavot et arroser d’un filet d’huile d’olive aromatisée au café. Percer le jaune au moment de servir."

Recette recueillie par Julie Gerbet