TOQUÉRA 199 : la terrine tout cochon de Rodolphe Paquin

Terrine tout cochon, Rodolphe Paquin, Le Repaire de Cartouche et Café Cartouche, Paris

Pour une terrine :
- 330 g de foie de porc
- 400 g d’échine de porc
- 250 g de gras de porc
- 15 cl de crème liquide
- 4 cl d’armagnac
- 12 g de sel
- 5 g de poivre du moulin
- 1 g de piment d’Espelette

“Faire mariner les viandes en cubes ou en morceaux avec le sel, le poivre, le piment d’Espelette et l’armagnac, entre 3 et 24 heures au réfrigérateur. Passer toutes les viandes au hachoir, grille de diamètres 7 millimètres, dans l’ordre suivant : foie, échine, gras. Mélanger avec la crème dans un grand saladier. Tranvaser dans une terrine d’1,2 litre.
Préparer le bain-marie, y déposer la terrine. Faire cuire au four préchauffé à 200°C, 35 minutes à couvert puis 35 minutes à découvert. Réfrigérer entre 24 à 48 heures avant de déguster.”

Recette recueillie par Julie Gerbet