TOQUÉRA 195 : la caille croustillante du Braisenville

Cailles croustillantes à la prune japonaise, par Romuald Sanfourche, Braisenville, Paris

Pour 4 personnes
- 4 cailles désossées
- 4 prunes salées (à acheter dans une épicerie japonaise)
- 2 jaunes d’œufs
- Farine
- Chapelure
- 1 tête de chou-fleur blanc
- 1 tête de chou-fleur violet
- 1 cuillère à soupe de miso
- Quelques feuilles de coriandre

“Retirer le noyau des prunes. Poser les cailles désossées bien à plat, placer une prune au milieu et refermer la caille afin de former une boule. Rouler dans du papier film bien serré. Plonger dans l’eau bouillante, arrêter tout de suite le feu et laisser pocher 20 minutes. Sortir la caille de l’eau chaude, refroidir dans un bac d’eau glacée ou au réfrigérateur puis enlever le papier film. Paner la caille en la plongeant dans la farine, puis dans les jaunes d’œufs battus, à nouveau dans la farine et dans l’œuf, et enfin dans la chapelure. Faire frire à 180°C jusqu’à ce que la boule soit bien dorée, puis enfourner 5 minutes au four à 200°C.
Râper les têtes de chou-fleur à cru au dessus des assiettes. Sortir les cailles croustillantes du four, les couper en deux puis les déposer dans les assiettes. Assaisonner avec une pointe de miso et quelques feuilles de coriandre. Déguster chaud.”

Recette recueillie par Julie Gerbet