TOQUÉRA 163 : les "devilled kidneys on toast" du Bal Café

Devilled kidneys on toast, par Alice Quillet et Anna Trattles, Le Bal Café, Paris

Pour 4 personnes :
- 12 rognons d’agneau
- 3 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à café de piment de Cayenne
- 1 cuillère à café de moutarde en poudre “Colman’s”
- 3 traits de sauce Worcestershire
- 1 louche de bouillon de volaille
- 4 tranches de pain de campagne
- Sel, poivre
- Huile
- Beurre

“Commencer par éplucher et dénerver les rognons. Préparer le “devil mix” en mélangeant la farine avec le piment de Cayenne, la moutarde en poudre, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Saupoudrer les rognons du mélange pour qu’ils soient bien recouverts. Faire toaster les tranches de pain. Bien chauffer la poêle avec de l’huile et un peu de beurre. Y faire revenir les rognons deux minutes sur chaque face. Les débarasser dans une assiette puis jeter la graisse qu’il y a dans la poêle. Déglacer avec la sauce Worcestershire, le bouillon et une cuillère de beurre. Laisser réduire quelques instants. Beurrer les tranches de pain toastées, y déposer trois rognons et verser la sauce dessus.”

Recette recueillie par Julie Gerbet