TOQUÉRA 282 : Les amis du pastrami

Sandwich Pastrami par Rachel Moeller & Quentin Chassery (Rachel’s, Paris)

Ingrédients pour un sandwich :
1 pièce de poitrine de boeuf (environ 200 g)
3 tranches de pain de mie (seigle / cumin)
5 tranches de gruyère
3 tomates
150 g de choucroute au cumin
Sauce moutarde-miel (100 g de moutarde, 75 g de miel, 150 g de Philadelphia)
Graines de coriandre et de poivre noir

Ingrédients pour la saumure :
1 gallon d’eau (environ 3,8 l)
225 g de sucre brun
225 g de sel
4 cuillères à café de sel rose
4 gousses d’ail
Pickling spices (cumin, coriandre, fenouil, cannelle, curcuma)

Préparation de la saumure :
Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole. Verser dedans la totalité des ingrédients pour la saumure. Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit correctement dissout. Laisser refroidir avant de mettre la saumure dans un grand récipient.

Préparation du pastrami :
Dégraisser la pièce de boeuf. La déposer dans la saumure, en veillant à ce qu’elle soit totalement immergée. La laisser reposer pendant sept jours. Au bout d’une semaine, sortir le morceau du récipient, et l’enrober avec les graines de poivre noir et de coriandre. Ensuite, cuire la pièce soit au fumoir, soit au barbecue, en veillant à faire monter la température interne du boeuf à 75°C. Puis cuire le morceau à la vapeur pendant six heures à 100°C. Sortir le boeuf et le couper en fines tranches.

Préparation du sandwich :
Déposer les tranches de gruyère sur le pastrami et mettre l’ensemble au four vapeur pendant trois minutes. Snacker les tranches de pain de mie avec du beurre sur une plaque chauffante. Étaler de la sauce moutarde-miel sur les trois tranches de pain de mie. Mettre sur une des tranches quelques rondelles de tomate et la choucroute. Déposer ensuite dessus une tranche de pain, puis le pastrami avec le gruyère fondu, et enfin recouvrir de la dernière tranche de pain. Couper au milieu pour former deux triangles.

Recette recueillie par Guillaume Blot