TOQUÉRA 283 : Les soba de Sara

Soba à la cébette émincée par Kiyotaka Yanokura (Sara, Paris)

Ingrédients pour 6 personnes :
300 g de farine de sarrasin
200 g de farine de blé
20 g de Wasabi
240 ml d’eau
50 ml de sauce Men-Tsuyu (disponible dans les épiceries japonaises)
1/2 botte de cébette

Préparation des nouilles japonaises :
Verser la farine de sarrasin et la farine de blé dans un grand saladier, et les mélanger à la main. Y ajouter petit à petit de l’eau tout en mélangeant. Commencer à pétrir. Lorsque l’on obtient une boule, la travailler comme on travaillerait une pâte à pain : l’aplatir en poussant et la malaxer (une centaine de fois). Déposer la pâte sur le plan de travail fariné, l’écraser avec la paume de la main jusqu’à ce qu’elle ait 25 cm de diamètre. Puis l’étaler à l’aide d’un rouleau pour obtenir un disque de 50 cm de diamètre, et la plier en quatre. Couper soigneusement la pâte pliée pour obtenir des lanières de 1,3 mm de largeur. Porter une quantité suffisante d’eau à l’ébullition dans une grande casserole et y ajouter les nouilles. Les sortir de l’eau après 1 minute de cuisson. Laver les nouilles à l’eau fraîche et les tremper dans de l’eau glacée (avec des glaçons). Bien les égoutter.

Préparation de la cébette et dressage :
Emincer la cébette et la déposer dans une coupelle, avec une pointe de wasabi. Verser cébette et wasabi dans la sauce men-tsuyu. Tremper dedans les soba nature.

Recette recueillie par Guillaume Blot