TOQUÉRA 232 : la crème de tomates du Vilia



Crème de tomates crues et langoustines marinées, par Maxi Silvetti, Vilia, Paris

Pour 4 personnes
- 4 pots de petit-suisse vides
- 12 langoustines calibre 16/20
- 1 petite burrata de 125 g
- 1/2 carotte
- 1 courgette
- 50 g de céleri-rave
- 1 kg de tomates pachino
- De la bonne huile d’olive
- Quelques feuilles de basilic
- Herbes (origan, thym, cerfeuil…)
- Sel, poivre
- Le jus d’1/2 citron

“Retirer le ”st">cœur de la courgette. Détailler la courgette, la carotte et le céleri en brunoise, assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Faire mariner les langoustines avec de l’huile d’olive mixée avec du basilic et le jus du demi citron.
Couper les tomates en deux. Les mixer avec quelques feuilles de basilic puis passer au chinois afin de bien séparer la crème des pépins et des peaux. Ajouter de l’huile d’olive, saler, poivrer et émulsionner rapidement.
Couper le bout des pots de petit-suisse. Déposer le cercle ainsi formé dans une assiette, puis remplir avec le tartare de courgette-carotte-celeri. Tasser avec une cuillère par exemple. Retirer délicatement le pot. Verser la crème de tomates autour du tartare, déposer une petite cuillère de burrata dessus, puis les langoustines marinées. Décorer avec les herbes, poivrer et déguster."

Recette recueillie par Julie Gerbet