TOQUÉRA 281 : Légumes et les couleurs

Assiette de légumes par Terumitsu Saïto (Blue Valentine, Paris)


Pour 6 personnes :

200 g de cocos plats

2 bottes de cébettes

1 botte de racines de persil

1 botte de petits navets

1 botte de betteraves jaunes

1 botte de betteraves chioggia

1 botte de radis redmeat

4 tomates

1 poivron rouge

1 gousse d’ail entière

150 g d’amandes torréfiées entières

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 pincée de sel

1 pincée de piment d’Espelette


Préparation de la sauce Romesco : Mettre à cuire sur une plaque de four les amandes, les tomates épépinées et coupées en deux, le poivron entier et la gousse d’ail non épluchée et coupée en deux, au four à 120° pendant 45 minutes. À la fin de la cuisson, retirer la peau des tomates, du poivron et de la gousse d’ail et mettre le tout dans un mixeur avec les amandes, une pincée de sel et de piment d’Espelette. Bien mixer et réserver 30 minutes au frigo pour refroidir la préparation avant le dressage.

Préparation des légumes : Couper finement quelques lamelles de betteraves et de radis crus à la mandoline. Plonger les lamelles ainsi obtenues dans un bain de glace pour en fixer la couleur. Égoutter ensuite les lamelles à l’aide d’un papier absorbant. Couper le reste des radis en deux dans le sens de la longueur. Cuire séparément chaque légume dans une petite casserole d’eau bouillante salée (les durées de cuisson ci-après sont données à titre indicatif et dépendent de la taille des légumes : racines de persil – 10 minutes, cocos plats – 3 minutes, petits navets – 5 minutes, cébettes – 12 minutes, betteraves jaunes – 10 minutes, betteraves chioggia – 10 minutes). Une fois cuits, plonger les légumes égouttés dans un bain d’eau et de glace. Cela permet de stopper la cuisson au moment souhaité, pour conserver la fraîcheur, la texture et la couleur des légumes. Cébettes et cocos plats seront laissés légèrement croquants tandis que les racines, persils, navets et betteraves devront être fondants. Il est possible de jouer avec le temps pour faire varier les textures fondant/croquant. Puis couper joliment l’ensemble des légumes en quartier ou en dés, au choix. Assaisonner avec sel, poivre du moulin et un filet d’huile d’olive.

Pour le dressage : Disposer la sauce Romesco au milieu de l’assiette. Dresser les différents légumes cuits en fonction de leur couleur et de leur forme. Disperser les copeaux de légumes crus au milieu de l’ensemble pour donner un aspect aérien à l’assiette. Arroser très légèrement d’un filet d’huile d’olive. Selon la saison, rajouter quelques pétales de fleurs. Pour servir cette entrée chaude, faire revenir, juste avant le dressage, l’ensemble des légumes dans une poêle chaude avec un fond de beurre.


Recette recueillie par Guillaume Blot