TOQUÉRA 278 : Bulots jonglés

Bulots panés sauce aïoli par Sota Atsumi (Clown Bar, Paris)


Pour 4 personnes :
500 g de bulots cuits
100 g de chapelure
10 g de farine
10 g de bonite séchée
10 g de fleur de sel
500 ml d’huile de tournesol
100 ml d’huile d’olive
2 œufs
1 cuillère à café de moutarde
1 gousse d’ail
1 quartier de citron jaune
Sel et poivre
Harissa
Origan frais

Pour les bulots :
Plonger les bulots vivants dans une casserole remplie d’eau froide. Puis porter à ébullition. Quand l’eau frémit, retirer les bulots, les décortiquer avant de les laver puis de les égoutter. Préparer la panure en mélangeant un oeuf à la farine et la chapelure. Rouler les bulots dans la panure. Les frire environ trente secondes dans l’huile de tournesol portée à 180°C. Les éponger. Mixer la bonite séchée avec la fleur de sel puis assaisonner les bulots frits avec.

Pour la sauce aïoli :
Mélanger un jaune d’oeuf à la moutarde, le sel, le poivre, l’harissa et l’huile d’olive. Faire monter la mayonnaise puis ajouter l’ail râpé et l’origan frais.

Pour le dressage :
Mettre une cuillerée de la sauce aïoli dans une assiette. Disposer autour les bulots frits. Ajouter à côté le quartier de citron.

Recette recueillie par Guillaume Blot