TOQUÉRA 299 : Fabrizio Ferrara paie sa fournée

Foccacia farcie par Fabrizio Ferrara (La Dispensa, Paris)

Ingrédients :
- 800 grammes de farine de blé
- 200 grammes de semoule de blé fin
- 12 grammes de levure boulangère
- 8 grammes de sucre
- 12 grammes de sel
- 80 grammes d’huile d’olive extra vierge
- 600 millilitres d’eau tiède
- 10 tomates Olivette
- 200 grammes de bresaola
- 2 burrata
- Salade roquette ou mélangée

Préparation :
Mélanger les deux farines dans un bol, ajouter l’huile d’olive, la moitié de l’eau, le sucre, le sel et commencer à pétrir. Pendant ce temps-là, mettre la levure à fondre dans l’autre moitié de l’eau puis l’ajouter au reste et travailler la pâte pendant quelques minutes jusqu’elle devienne bien lisse.

Laisser reposer pendant 45 minutes à température ambiante ou deux heures au réfrigérateur : la pâte doit doubler de volume.

Ensuite, étaler la pâte et la disposer sur une plaque. Ajouter les tomates coupées en rondelles sur le dessus, assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel puis laissez reposer une seconde fois 45 minutes à température ambiante ou deux heures au réfrigérateur.

Enfourner à 200°C pendant une vingtaine de minutes. 5 minutes avant de la sortir du four, ajouter de l’origan sur le dessus.

Hacher la burrata, couper la focaccia préalablement refroidie en deux, étaler la burrata à l’intérieure, ajouter les tranches de bresaola et refermer.

Couper une part de focaccia et disposer sur une assiette ou planche en bois avec un petit peu de roquette assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Recette recueillie par Jules Fournier.