TOQUÉRA 277 : Poires, poivre et BBQ

Poires brûlées, miel, poivre de Sichuan et yaourt, par Shaun Kelly (Yard, Paris)


Pour 8 assiettes :
500 g de miel
100 g de beurre salé
1 cuillère à café de poivre de Sichuan
4 poires conférence
400 g de yaourt maison (ou d’un bon yaourt nature)

Pour la poire :
Allumer le feu de cheminée (ou bbq, voire gril). Réduire le miel dans une casserole jusqu’à ce qu’il fume. Y ajouter le beurre et le poivre. Retirer la casserole du feu et la remuer sans ustensile. Couper les poires en deux sans les éplucher. Les placer face coupée sur la grille – elles doivent prendre une belle coloration et être mi-cuites.

Pour le yaourt :
Choisir du lait de chèvre, de vache jersiaise ou cru. Chauffer avec précaution 2 litres de lait jusqu’à 85 °C (attention à ne pas le brûler). Garder le lait à cette température pendant 30 secondes, puis le retirer du feu rapidement et plonger le cul de la casserole dans un bain de glaçons jusqu’à ce que le lait redescende à 43 °C. Ajouter au lait 3 cuillères à soupe d’un bon yaourt et fouetter le tout. Couvrir la casserole d’un torchon et la placer près d’une source de chaleur (au restaurant, nous la plaçons pas loin du feu ou sur le lave-vaisselle). Laisser reposer 7 à 12 heures en sachant que plus le temps de repos est long, plus le yaourt sera épais et le goût fort.

Pour le dressage :
Étaler un peu de yaourt sur le fond du bol ou sur l’assiette choisie. Placer par dessus la poire et recouvrir généreusement le tout de caramel.

Recette recueillie par Guillaume Blot