TOQUÉRA 261 : les haricots croisés au kale du Café Pinson

Croustillants de haricot blanc, kale, par Delphine Suarez, Café Pinson, Paris

Pour 6 personnes 
- 200 g de haricots blancs
- Garniture (20 g d’oignons, 20 g de carottes, 1 petit morceau de céleri branche, bouquet garni…)
- 150 g de carottes cuites à la vapeur
- 60 g de farine de riz
- Quelques cébettes émincées
- 4 g de cumin
- 3 g de paprika
- 75 g de jus de citron
- 1/4 de gousse d’ail
- 600 g de chou kale ou de pousses de westlindse
- 400 g de yaourt de soja
- 50 g de moutarde forte
- 100 g de moutarde à l’ancienne
- Huile d’olive
- Sel, poivre

“La veille, faire tremper les haricots blancs dans de l’eau. Faire suer la garniture dans de l’huile d’olive puis ajouter les haricots égouttés, le bouquet garni et mouiller à hauteur. Cuire 1h30 à 2h. Retirer le bouquet garni, laisser refroidir dans le jus de cuisson et saler.
Quand les haricots ont refroidi, les égoutter puis les mélanger avec les carottes cuites à la vapeur, la farine de riz, 30 g d’huile d’olive, 25 g de jus de citron, le cumin, le paprika, la gousse d’ail écrasée. Bien écraser (le mélange ne doit pas forcément être bien lisse). Ajouter la cébette, 6 g de sel et quelques tours de moulin à poivre puis mélanger. Former des boules à l’aide d’une cuillère à glace. Cuire 10 minutes à 160°C, puis 10 minutes à 180°C.
Retirer les côtes du kale, l’émincer puis le masser avec de l’huile d’olive et du sel. Faire sauter quelques instants dans une poêle avec de l’huile d’olive en remuant avec une fourchette plantée d’une gousse d’ail.
Préparer la sauce au yaourt en mélangeant le yaourt, les moutardes, le reste du jus de citron. Saler et poivrer.
Servir le kale avec les croustillants et la sauce à côté.”

Recette recueillie par Julie Gerbet