Recette 384 : lotte citron gingembre, légumes glacés / Les Chouettes

Recette de la lotte citron gingembre et légumes glacés par chef Wilfried Graux (Les Chouettes, Paris)

Ingrédients :
- 1 morceau de lotte
- 200 g de beurre
- 200 g de céleri branche
- 200 g de carottes classiques
- 200 g de carottes nouvelles
- 50 g de gingembre frais
- 1 citron
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive, sel, poivre

Préparation :
Réaliser une purée de carotte: découper des tronçons, les faire suer dans une poêle avec une gousse d’ail à feu vif, déglacer à l’eau et laisser cuire 10 min. Mixer le tout à l’aide d’un robot puis laisser refroidir. Pendant ce temps préparer un beurre noisette puis l’incorporer à la purée refroidie. Faire revenir les carottes nouvelles et quelques tronçons de céleri branche dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Déglacer à l’eau puis couvrir avec de l’aluminium pour cuire à l’étouffée pendant 5-10 min. Dans un bol, extraire le jus d’un citron et y ajouter du gingembre râpé. Cuire la lotte dans une poêle avec de l’huile et du beurre. L’arroser avec le mélange citron gingembre. Récupérer le jus. Dresser en commençant par la purée de carotte, les légumes glacés, la lotte et le jus.