Recette 389 : Panini Gérard / Pressing

Recette du Panini Gérard par le chef Galien Emery (Pressing / Paris)

Ingrédients :
- 2 tranches de poitrine de cochon (cuites au bouillon 3h préalablement)
- 1/2 baguette tradition
- 50 g de cresson
- 50 g de chou rouge
- 2 oignons rouges émincés grossièrement
- 1 cuillère à soupe de raifort
- 1 cuillère à soupe de moutarde anglaise
- 1 cuillère à soupe de sauce ponzu
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d’algue
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 50 g de beurre
- Sel, poivre, sucre

Préparation:
Faire cuire la poitrine de cochon dans un bouillon pendant 3h pour que la viande soit tendre puis la déposer sur une plancha ou poêle très chaude pour la faire griller. Laisser cuire quelques minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, verser le vinaigre blanc, une pincée de sel, une pincée de sucre puis le chou rouge. Laisser mariner jusqu’à obtenir des pickles. Préparer la vinaigrette. Dans un cul de poule verser le ponzu, le vinaigre aux algues, le raifort et la moutarde anglaise puis fouetter activement. Préparer le confit d’oignon. Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter les oignons. Une fois les oignons caramélisés, ajouter une pointe de sel puis une pointe de sucre et déglacer au vin rouge. Laisser réduire pendant une heure. Découper la demie baguette tradition dans le sens de la longueur, garnir avec le cochon, les pickles de chou et le confit d’oignon. Faire toaster dans une machine à panini ou dans une poêle avec un poids dessus. Au bout de deux-trois minutes, ajouter le cresson et la vinaigrette.