TOQUÉRA 229 : moutabal, Kamal Mouzawak



Moutabal (caviar d’aubergines), par Kamal Mouzawak, Tawlet, Beyrouth

Pour 4 personnes
- 2 aubergines de presque 500 g
- 1 gousse d’ail (facultatif)
- Le jus de 2 citrons
- 6 cuillères à soupe de tehini (purée de sésame)
- Sel
- Huile d’olive

Seules les grosses aubergines sont à griller ! il faut qu’elles soient le plus gros possible, bien fermes, luisantes et au pédoncule encore vert (donc fraîches !). Leur cuisson est des plus faciles : il faut juste les poser sur un feu – un feu direct de gaz (ou en une version plus bucolique, feu de bois ou de charbon). Le contact direct avec le feu va donner le goût fumé à la chair. Une cuisson au four est possible, mais laisserait un goût fade à la chair (une cuisson sous le grill peut être une alternative acceptable). Toutefois, la cuisson au feu direct va « fumer » la cuisine (et la maison !) et laisser votre gazinière avec de nombreuses traces du crime !

Pour griller les aubergines :
Piquer l’aubergine une dizaine de fois avec un couteau fin (ou une fourchette) pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
Poser l’aubergine directement sur le brûleur (à gaz). La peau doit bien brûler, et devenir noire. Tourner l’aubergine en la tenant par le pédoncule pour lui permettre de cuire aussi de l’autre côté. A feu fort, il faut presque 7 à 10 minutes de chaque côté.
Piquer l’aubergine avec un couteau, le cœur doit être tendre quand elle est bien cuite, retirer du feu et laisser refroidir. Eplucher l’aubergine, en la tenant par le pédoncule, et bien retirer tous les petits bouts de peau noire, avec les doigts ou avec la pointe d’un couteau d’office. Laver sous l’eau courante et couper le pedoncule. Laisser bien égoutter dans une passoire.

Pour le moutabal :
Eplucher et piler la gousse d’ail avec un peu de sel et l’ajouter au tehini. Ajouter le jus de citron et bien mélanger. Le citron durcit le tehini, si le mélange est trop épais, délayer avec un peu d’eau, pour obtenir une consistance proche de celle du yaourt.
Ajouter à la chair des aubergines grillées, et bien mélangez à la fourchette, tout en gardant une texture un peu grossière.
Rectifier l’assaisonnement, et servir arrosé d’huile d’olive.

Recette extraite de Délices des Mille et Une Nuits de Kamal Mouzawak chez Gründ