TOQUÉRA 273 : Comme un Ceviche dans l'eau

Ceviche “Fish Club” de Dorade Royale par Thibault Tournaire (The Fish Club, Paris)

Pour 4 personnes :
4 filets d’environ 100 g de dorade royale
½ patate douce taillée en cubes de 1 cm et cuits à l’eau
50 g de mais grillés*
4 chipirons vidés et émincés
1 oignon de Roscoff émincé finement
½ botte de coriandre hachée
20 g de purée de piment amarillo*
*ces produits se trouvent dans toutes les épiceries latines

Leche de tigre (marinade de ceviche)
50 g d’oignon doux
50 g de céleri branche
10 g de gingembre
2 gousses d’ail
5 g de undashi (bouillon japonais de bonite déshydraté)
300 ml de jus de citron vert
500 ml de fumet de poisson
Sel

Leche de tigre :
Mettre tous les ingrédients au blender et mixer environ 20 secondes. Ne pas hésiter à sur assaisonner un peu en sel. Chinoiser et garder au frais.

Ceviche :
Lever la peau des dorades et tailler la chair en gros dés d’environ 1,5 cm. Mélanger les oignons et la coriandre. Dans un bol, mélanger le poisson, la purée de piment et le leche de tigre. Dresser les portions de poisson dans des assiettes creuses avec la marinade. Disposer autour du poisson des dés de patates douces et les mais grillés, ajouter sur le dessus un petit dôme du mélange d’oignons-coriandre. Fariner et frire les chipirons et les déposer autour du poisson.

Recette recueillie par Guillaume Blot