Chérie, ce soir on rétrécit les guioz !

A la question « qu’est-ce qu’on se ferait bien ce soir ? », la réponse est généralement « un tchiz, une pidz, des souchis, un potof… ». Et ça tombe bien, il y a des endroits pour ça. Mais pas pour des « guioz », tant il est vrai que, jusqu’alors, ils ne déplaçaient pas les foules. Raviolo japonais, petit et dodu, en forme de huitième de sphère, légèrement étiré à ses extrémités, le gyoza est traditionnellement farci de viande de porc, poireau et gingembre, grillé d’un seul côté et terminé à la vapeur, puis dégusté trempé dans une sauce pimentée du bout des baguettes. Vous avez sûrement déjà avalé ce sider des cantines asiatiques, en entrée, fourré à n’importe quoi, balourd le plus souvent. Sauf qu’en 2012, le gyoza s’exposera sous un autre jour, dans un lieu consacré : le Gyoza bar. Minimal, minéral, élégamment enténébré autour et puissamment éclairé au-dessus du grand comptoir, où des Japonaises en noir cuisent et passent leur petite production par 8, 12 ou 16 pièces (6, 8 et 10 €). A accompagner simplement de soja mariné, d’un éventuel bol de riz et d’une sauce soja-citron-pamplemousse tellement bonne qu’on la boirait telle quelle. La recette de ce gyoza (avec du porc de Dordogne) unique et délicat est celle de Shinichi Sato, chef du gastronomique Passage 53 voisin, qui s’offre là une annexe monomaniaque bonnement bon marché. Sur la short list des boissons : bière Yebisu à 4 €, thé oolong à 2,50 €.

Yves Nespoulous – Photo Y.N.

Pour l’adresse, le téléphone et autres infos, voir Gyoza Bar.