Ça ressemble à un resto mais pas trop…

Verjus était le nom de ce bar à vins stylé remarqué le mois dernier dans un coin du Palais-Royal. C’est aussi, à présent, celui d’un vrai restaurant situé à l’étage au-dessus (entrée par la rue de Richelieu). Encore que « vrai restaurant » ne soit pas tout à fait l’expression adéquate. Certes, il y a bien des tables, des chaises, une cuisine, des serveuses… Mais des murs blancs et nus, pas d’enseigne, rien qui permette, de l’extérieur, de saisir exactement l’objet de cette réunion de gens attablés dans une salle anonyme. Pour comprendre, il faut en être et, donc, arriver sur zone à 20 heures au plus tard, après avoir réservé sa place. Un imprimé distribué aux participants détaille une liste d’ingrédients constituant des plats (« Coquilles Saint-Jacques, pamplemousse, graines de pavot, cendres d’oignon, chipotle, ciboulette »), dont l’enchainement forme un menu dégustation. A ce stade de l’expérience, on imagine Benjamin, Braden, Gia, John, Adriana, Laura et Margaux (les signataires) assis en rond pour réfléchir ensemble au concept de restaurant : « Reprenons depuis le début, les amis, et ne gardons que l’essentiel : assiettes, couverts, verres, serviettes, eau, vin. Pain ? Euh… Bon, OK, on est en France, mais alors sur demande. Date d’ouverture ? Le 1^er décembre, c’est l’anniversaire de Woody Allen et d’Edouard Baer. » Le « menu dégustation » porte d’ailleurs bien son nom : portions minuscules, une à deux bouchées, juste de quoi se faire le palais sans se charger l’estomac (la satiété est une archéo-valeur), les Verjus inventant au passage la notion de « gastrominiaturisation » – proche de la « gastrofrustration » mais en temps de paix… Et puisque c’est meilleur quand c’est cher : 70 € pour le menu complet (huit plats), 55 € pour la version réduite (six plats), 14 € pour les fromages d’Hisada, 30 et 40 € pour l’accord mets-vins, cette dernière option permettant de réchauffer l’assistance, passablement pompette après sept verres de pinard et 110 grammes de solides… Pour terminer, deux extraits des délices de Verjus (ah, on ne l’avait pas dit, tout est délicieux et très joliment présenté !) : « Saumon fumé maison, betterave, œuf de caille, herbes fraîches, lait ribot » et « Ganache au chocolat, sorbet ananas et piment de la Martinique, crème de chèvre, biscuit Graham ».

Yves Nespoulous - Photo : Y.N.

Pour l’adresse, le téléphone et autres infos, voir Verjus Restaurant.