Julien: je fais un carré de veau vendredi soir à la maison pour des copains. Je ne suis pas certain de la cuisson : au four, en cocotte, les deux, à dorer avant, nature ou avec des herbes et des échalotes ? Je suis un peu paumé. Si tu avais un bon conseil qui minimise le risque de plantage dans la cuisson ou l'assaisonnement... Aussi, j'ai bien noté qu'il fallait le laisser reposer. Mais combien de temps? Merci.

Julien, le mieux, c'est d'avoir sorti la viande du frigo une ou deux heures avant, puis de saisir le carré dans une sauteuse ou cocotte (le plus pratique serait un récipient aux bords pas trop hauts qui puisse passer du feu au four – sinon il suffira de transférer la viande de la cocotte au plat à four le moment venu), de tous les côtés, dans un peu de beurre et d'huile mélangés, sur feu moyen à fort, pour le dorer. Ensuite on met des aromates, on mouille avec un peu de bouillon (mais pas beaucoup, à peine un verre) puis on met au four pour finir la cuisson – là, c'est de l'ordre de 30 minutes mais ça dépend de la taille de la pièce, l'idéal est de demander conseil au boucher. Ne pas hésiter selon moi à cuire plus longtemps mais à température plus basse. Côté assaisonnements, c'est vraiment une question de goût: moi j'aime bien le veau avec des goûts un peu italiens, romarin, sauge, ail, thym ou origan, éventuellement tomate ou citron... On peut glisser les aromates à côté de la viande au moment de passer au four ou bien, plus élaboré, retirer la viande de la cocotte, faire revenir un hachis d'ail (et oignon éventuellement) et herbes (type thym, sauge mais avec modération...) dans le beurre et l'huile, avant de remettre la viande et mettre au four. Repos entre la cuisson et la dégustation: de l'ordre de 15-20 mn, sous un alu pour éviter que cela refroidisse trop.