Dominique: je n'arrive jamais à bien faire cuire les sautés de porc ou de veau, trop secs. Je fais dorer de tous côtés dans un peu d'huile, je mets des oignons, je mouille, je couvre, je fais cuire à feu moyen... toujours sec. Pas assez de liquide? La qualité de la viande? Et aussi: depuis que j'ai une plaque à induction, impossible de faire bouillir du lait sans le brûler au fond de la casserole. A feu chaud, ça brûle vite, à feu doux ça brûle lentement, dans tous les cas, les recettes de crèmes, riz au lait, me sont interdites. Je sais que vous n'êtes pas extralucide, mais auriez vous une idée concernant ce souci matériel?

Dominique, la qualité de la viande pour ce genre de plat joue beaucoup, c'est certain. Et une viande trop maigre ne convient pas forcément. Conseils à suivre: ne pas faire sauter toute la viande à la fois si la cocotte ou la sauteuse n'est pas assez grande. Faire en plusieurs fournées pour que les morceaux aient de la place lorsqu'on les dore à l'huile ou au beurre - ils ont plus de chance d'être uniquement et rapidement saisis à l'extérieur plutôt que de commencer à cuire à l'intérieur. Ensuite on s'occupe des oignons puis on remet la viande dans la cocotte. A ce moment là, on mouille, on porte à frémissement, on couvre et on laisse cuire à tout petit feu plutôt qu'à feu moyen, vraiment le minimum... C'est important pour obtenir une viande tendre, qui se défait. C'est vrai que certaines cuisinières ne disposent pas d'un feu tout à fait assez doux. Autre possibilité pour ce style de plat: une fois le liquide ajouté et le tout porté à frémissement, on couvre et on met au four préchauffé à 140°. Cuisson douce assurée pendant 2-3 heures. Dernière chose, ces plats mijotés sont réellement meilleurs le lendemain ou le surlendemain, la viande a effectivement le temps de s'attendrir encore. Bien sûr on réchauffe très très doucement...

Côté lait: je n'utilise pas de plaques à induction, donc je ne connais pas ce problème en particulier. Mais l'induction est connue pour aller très très vite. J'imagine que vous vous êtes assurés d'avoir le bon type de casseroles. Un truc, qui convient aux recettes sucrées, et en principe empêche le lait de "prendre" au fond de la casserole et de brûler, c'est d'y mettre une partie du sucre de la recette. On remue un peu pour dissoudre le sucre dans le lait, ainsi chauffés ensemble, tout doit bien se passer. Très bien pour les crèmes anglaises, panacottas, riz au lait...