Michel: j'ai acheté une barquette de crosnes. Or, en cherchant sur internet comment les traiter, je lis qu'il faut, s'il ne sont pas « prêts à l'emploi », les frotter dans un torchon, avec du gros sel, pour éliminer les petites peaux. Mais est-ce que ceux en barquette sont prêts à l'emploi? Quel traitement leur faire subir? Je trouve qu'il n'ont pas de peau si épaisse qu'elle soit gênante, mais en même temps ils sont un peu bruns alors que je les imaginais plus blanc-nacré... D'avance, merci!

Michel, a priori ceux en barquette ont déjà perdu cette première petite peau. Donc le traitement « torchon-gros sel » ne servira à rien. Ils ont un seconde petite peau qu'on n'enlève pas. Malheureusement, il est difficile d'en trouver de très frais: ceux qu'on achète sont souvent un peu oxydés, d'où la couleur un peu brune. On peut quand même les manger, après les avoir rincés (et éventuellement après avoir coupé les bouts qui serait un peu abîmés). Revenus dans un peu d'huile d'olive, en salade chaude avec beaucoup d'herbes, du jambon italien, un peu de graine de sarrasin...

Nelly: quand j'achète un poulet à rôtir chez le boucher, je ne sais jamais trop que faire des abats qu'il me met à l'intérieur. Une idée simple?

Nelly, on peut intégrer ces abats dans une farce très facile: il suffit de les hacher fin, de les mélanger avec un petit suisse, des herbes hachées (persil plat, cerfeuil, une pointe d'estragon... ou même du cresson si on a), une échalote, sel et poivre. Eventuellement un oeuf et un peu de chapelure. On met ça dans le poulet avant de le rôtir.

Camille: ma recette secrète, les petits farcis à la figue ! Je remplis des petites courges toutes rondes d'une chair à saucisse que je fais revenir avec de la confiture de figue, du sel, du poivre, du thym, du basilic... tout ce que je trouve. C'est délicieux, encore meilleur le lendemain, j'en mangerais froid pendant une semaine entière avec le même plaisir mais voilà : je commence à trouver ma recette somme toute très banale... Aurais-tu quelques conseils rapides à me donner pour rendre mes petits farcis plus exotiques ? Une sorte d'ingrédient mystère pour les rendre en un mot : envoûtants. Merci mille fois et chanceuse année!

Camille, non non c'est pas banal, ça a l'air très bon... Peut-être pourrais-tu varier subtilement en essayant d'ajouter un poivre un peu spécial: un poivre long de Java par exemple. Ou un autre, il faut goûter, il existe de nombreuses variétés. Ou alors, ajouter pas mal d'échalote hachée, revenue avec les autres ingrédients... Je me dis aussi que tu peux remplacer la chair à saucisse par de la saucisse de canard, si tu en trouves, sinon de la chair de canard (un reste de canette rôtie par exemple) hachée fin au couteau. Ou une autre viande, du veau par exemple, pour un résultat plus léger. Au rayon épices, je pense qu'une pointe de gingembre (frais, râpé fin) pourrait le faire, un soupçon de cardamome? Ou quelques baies de genièvre écrasées, dans un autre registre. Attention dans ces dernier cas au clash avec des herbes au goût trop marqué, rester assez sobre... Je me demandais, tu mets la chair de la courge aussi dans la farce? Ou tu farcis uniquement la cavité laissée libre par les graines? De quel type de courge s'agit-il? Des buttercup? Merci d'avance pour ta réponse à toi...

Delpine: pensez vous que le boudin noir doit être traité comme un légume normal ?

Delpine (Delphine?), sentirais-je une pointe d'ironie? En tout cas, j'adore le boudin noir, avec ou sans pommes, pommes de terre, je l'aime bien aussi hérétiquement avec un petit mélange de mangue en cubes + coriandre hachée + amandes rôties hachées + un peu de piment, de l'huile d'olive. Et quelques feuilles de salade romaine.

Sylvanie, je crois ne connaître réellement l'aiglefin que sous sa forme fumée = haddock. Dans sa forme fraîche, c'est un poisson à chair blanche, assez ferme et fine. Donc pas mal de préparations et accompagnements possibles: en fait, en terme de qualité de sa chair, il se rapproche du cabillaud, dont on peut lui adapter les recettes. Une recette typiquement anglaise: un fish pie, une sorte de gratin de poisson, qui peut prendre deux formes: l'une serait presque un parmentier de poisson, où l'on poche le poisson d'un côté, prépare une purée de l'autre, et réunit les couches des deux éléments en assaisonnant soigneusement (et en intercalant une couche de petits pois frais ou en cette saison, surgelés, cuits, si on aime, ou bien des épinards cuits). On peut mettre aussi des lardons poêlés. On gratine au four (avec ou sans une couche de chapelure sur le dessus). Deuxième forme: une tourte où l'on mélange poisson (déjà cuit, poché dans un bouillon, émietté) + légumes cuits (carottes, patates, brocoli...) en morceaux + une sauce pour lier: le mieux est un velouté, en fait une béchamel préparée avec un bouillon (légumes, fumet de poisson) à la place du lait! On met aussi des herbes (persil plat) dans le mélange. Tout ça va dans un plat à four, on couvre avec une couche de pâte brisée ou feuilletée. Libre à vous de mettre aussi une couche de pâte dessous, en fond de tarte. Ces plats ont c'est vrai un côté assez rustique mais en cette saison, pour une célébration familiale, je n'hésiterais pas. Pour 6 à 8, en faire deux je pense... A servir avec une salade verte (hivernale, genre scarole). A noter: ces préparations peuvent se faire aussi avec du haddock, le fumé donc, celui qui est orange. On le poche dans du lait (+ laurier, baies de poivre) avant.

Autrement, on peut préparer les filets d'aiglefin (qui s'écrit aussi églefin) au four, en papillote... Par exemple en les tartinant d'une couche de pesto (vert ou rouge, maison ou acheté) + chapelure avant le passage au four. A servir avec de petites pommes de terre à l'eau et une tombée d'épinards (si pesto rouge). La recette du 2ème paragraphe ici (sans le gingembre) pourrait également bien convenir. Là encore, facile à faire pour 6 ou 8, multiplier le nombre de filets, c'est tout, ça devrait encore bien rentrer sur la plaque du four.

Cheesecake: bonne idée, à faire au citron peut-être. En mettant beaucoup de zeste, ou carrément une couche de lemon curd sur le dessus. Bavarois rhubarbe, oui aussi, partir de cette préparation pour charlotte, ajouter de la rhubarbe cuite (découpée en tronçons puis mise à cuire au four ou à la casserole avec du sucre) et mixée.