Laure: ma soeur a fait votre charlotte au pamplemousse ("Charlotte prend le frais") de votre livre Madame charlotte. Les biscuits sont remontés quand elle a versé la crème, flottant d'environ un centimètre. La crème s'est également diphasée avec une phase mousseuse au fond (donc sur le dessus quand la charlotte prenait) et une phase presque liquide au dessus. Auriez vous une explication (c'était par ailleurs très bon)? Au passage, j'en profite pour vous demander le poids de vos feuilles de gélatine car j'ai l'impression que les miennes sont plus légères.

Laure, je prends les feuilles de gélatine qu'on trouve le plus couramment dans les supermarchés, elles font un peu moins de 2g. Concernant la flottaison des biscuits, c'est un phénomène qui se produit lorsque la crème est trop liquide. Dans la recette en question, le problème est peut-être d'avoir eu des pamplemousses très juteux et donc trop de jus - puisque je ne donne pas de quantité précise de jus mais juste un nombre de fruits. Donc, essayer en réduisant la quantité de jus. Pour le diphasage, là encore c'est probablement un excès de jus, qui n'a pu s'émulsionner convenablement dans les oeufs et la crème. Réduire la quantité et surtout bien respecter les étapes pour mélanger les différents ingrédients de la crème...

Je suis désolée si ce ratage vient d'un manque de précision dans ma recette. Et vous souhaite meilleur succès pour la prochaine fois!

Jocelyne: j'ai un petit rôti de boeuf dans le frigo pour demain, et aucune idée pour le préparer. Je n'aime pas trop le rôti au four, sauf si tu as une préparation géniale... Alors qu'en faire ?

Jocelyne,  une possibilité, c'est de servir le "rôti" en quasi-carpaccio. Ce qu'on fait, c'est qu'on commence par l'encroûter pour le rendre plus intéressant, en faisant un mélange d'épices et d'herbes sèches de son choix que l'on écrase dans un mortier (ou qu'on mixe) - poivre noir frais du moulin, sel et herbes de provence; coriandre en graines, paprika et origan, comme on veut. On étale ça sur une assiette et on y passe le rôti, en pressant avec les mains pour faire adhérer les aromates à la viande. On le passe ensuite dans une poêle très chaude, idéalement une poêle très lourde en fonte, de tous les côtés, juste le temps de le saisir, environ 5 mn en tout. Après on le laisse reposer quelques minutes avant de le trancher le plus finement possible.

Cette viande se sert ensuite en salade: roquette, parmesan, artichauts avec une sauce faite d'artichauts mixés avec citron et huile d'olive. Bien aussi avec un assaisonnement au raifort. Ou en version salade asiatique avec beaucoup d'herbes fraîches, des crudités coupés fins, une sauce citron vert soja sucre. Etc etc.

Sacha: comment faire un bon thé glacé pour se désaltérer les chaudes journées?

Sacha, moi je fais comme ça: je mets du thé dans une grande théière (dosage similaire à du thé chaud, une petite cuillerée par tasse, mais je fais un peu au pifomètre), je remplis d'eau FROIDE (de préférence bouteille ou filtrée). Et je laisse infuser une heure ou deux. Je filtre. Là, je sers très frais avec glaçons, tel quel ou en ajoutant: du jus de fruits (les petits jus de fruits et légumes un peu épais, en toutes petites bouteilles, sont pas mal pour ça, surtout celui avec du fruit de la passion), du jus de citron, du zeste d'agrumes, des feuilles de menthe (dans ces deux derniers cas il faut laisser infuser encore), un peu de sucre si on veut. Quel thé? Celui qu'on aime, mais je trouve que ça passe bien avec du thé vert, notamment toutes les variétés parfumées (que je trouve trop "fancy" à boire chaudes). Si c'est parfumé en tenir compte pour les ajouts éventuels de jus, herbes après bien sûr.

Pierre: alléché par ta recette de tarama home made, je me suis lancé dans l'expérience avec un résultat globalement satisfaisant, nonobstant cette tenace odeur d'iode qui colle à mon tarama. Y a-t-il un truc pour qu'il sente un peu moins fort les fonds marins ? Je précise que j'achète des oeufs de cabillaud (chez un traiteur grec) dont la peau est déjà ôtée et que je suis ensuite scrupuleusement le reste de ta recette. Cela joue-t-il?

Pierre, je pense que c'est normal que le tarama sente l'iode - mais au point que ce soit gênant, peut-être pas en effet. J'ai toujours utilisé des oeufs avec la "peau", l'enveloppe qui les entoure - le fait qu'elle soit déjà ôtée pourrait jouer, laissant cours à une oxydation qui n'aurait pas lieu sinon. A part ça, et une éventuelle question de fraîcheur (des oeufs qui auraient été gardés plus longtemps, même toujours bon à manger, tendront à sentir plus fort), je ne vois pas. Il est vrai que cette recette est minimaliste puisqu'elle n'inclut que les oeufs de poisson, de l'huile et du citron (+ ail et persil à la fin si on veut). Il existe des recettes qui incorporent de la mie de pain mouillée et malaxée aux oeufs avant l'ajout progressif de l'huile: cela donne un tarama plus doux, qu'on étale en quantité plus épaisse, moins violemment parfumé aux fonds marins...

Dominique: je n'arrive jamais à bien faire cuire les sautés de porc ou de veau, trop secs. Je fais dorer de tous côtés dans un peu d'huile, je mets des oignons, je mouille, je couvre, je fais cuire à feu moyen... toujours sec. Pas assez de liquide? La qualité de la viande? Et aussi: depuis que j'ai une plaque à induction, impossible de faire bouillir du lait sans le brûler au fond de la casserole. A feu chaud, ça brûle vite, à feu doux ça brûle lentement, dans tous les cas, les recettes de crèmes, riz au lait, me sont interdites. Je sais que vous n'êtes pas extralucide, mais auriez vous une idée concernant ce souci matériel?

Dominique, la qualité de la viande pour ce genre de plat joue beaucoup, c'est certain. Et une viande trop maigre ne convient pas forcément. Conseils à suivre: ne pas faire sauter toute la viande à la fois si la cocotte ou la sauteuse n'est pas assez grande. Faire en plusieurs fournées pour que les morceaux aient de la place lorsqu'on les dore à l'huile ou au beurre - ils ont plus de chance d'être uniquement et rapidement saisis à l'extérieur plutôt que de commencer à cuire à l'intérieur. Ensuite on s'occupe des oignons puis on remet la viande dans la cocotte. A ce moment là, on mouille, on porte à frémissement, on couvre et on laisse cuire à tout petit feu plutôt qu'à feu moyen, vraiment le minimum... C'est important pour obtenir une viande tendre, qui se défait. C'est vrai que certaines cuisinières ne disposent pas d'un feu tout à fait assez doux. Autre possibilité pour ce style de plat: une fois le liquide ajouté et le tout porté à frémissement, on couvre et on met au four préchauffé à 140°. Cuisson douce assurée pendant 2-3 heures. Dernière chose, ces plats mijotés sont réellement meilleurs le lendemain ou le surlendemain, la viande a effectivement le temps de s'attendrir encore. Bien sûr on réchauffe très très doucement...

Côté lait: je n'utilise pas de plaques à induction, donc je ne connais pas ce problème en particulier. Mais l'induction est connue pour aller très très vite. J'imagine que vous vous êtes assurés d'avoir le bon type de casseroles. Un truc, qui convient aux recettes sucrées, et en principe empêche le lait de "prendre" au fond de la casserole et de brûler, c'est d'y mettre une partie du sucre de la recette. On remue un peu pour dissoudre le sucre dans le lait, ainsi chauffés ensemble, tout doit bien se passer. Très bien pour les crèmes anglaises, panacottas, riz au lait...