Anis Bouabsa a 15 ans lorsqu’il entre en stage dans une boulangerie à Bondy. Là, c’est l’évidence : Anis aime croiser les farines. Il veut faire ça toute sa vie. Après il y a du boulot, beaucoup de boulot pour devenir, à 23 ans, le plus jeune boulanger Meilleur Ouvrier de France. Aujourd’hui Anis a 26 ans et une boulangerie à Paris. Il travaille avec sa mère, sa sœur, un chef pâtissier et un autre boulanger qui a dix ans de plus que lui. Son pain ? Excellent et tellement pas cher… Pain de campagne vendu au poids (4,30 €), un bijou à croûte brune, intense, à mie dense et subtile, pain à la farine d’orge des Moulins Bourgeois (2,10 €), baguettes traditionnelles ou au sésame (0,85 €), pain de mie (2,10 €), viennoiseries… Bon évidemment il faut se faire un peu violence parce que, franchement, la rue Tristan Tzara - triste comme un jour sans pain ? – il y a plus sexy… Mais heureusement, au n°28, il y a Anis. Son sourire de 8 heures du mat à 8 heures du soir. Anis, tout le temps là, même quand il fait la sieste. Sur une photo, derrière la caisse, entre les baguettes et les pains aux noix. Dessus, on voit Chirac lui remettre sa médaille de Meilleur Ouvrier de France, et devant, Anis, le vrai, qui se marre.
Elvira Masson - photo : Robert Hudson
Les Ducs de la Chapelle 28, rue Tristan Tzara, 75018 Paris, tél. : 01 40 38 18 98. Ouvert de 5h à 20h. Fermé le samedi.
