De prime abord, rien n’a changé. Ni le bar en bois, ni les banquettes, ni le ticket antique que vous tend la préposée au vestiaire, ni le look des garçons de café, chemisette blanche, gilet noir, sourire gris. Comme en 1923, lorsque la famille Thoumieux reprit ce vieux bouillon Chartier pour en faire la brasserie culte et chic que l’on sait (et si on ne sait pas, on se renseigne !), reprise discrètement en ce début d'année par un certain Thierry Costes, fils de Gilbert (l’aîné des frères Costes), et un non moins certain Jean-François Piège, l’actuel chef du Crillon. En tête du peloton des ouvertures les plus namedroppantes de 2009, Thoumieux aurait donc pour mission de pédaler rétro sur des braquets néo.

« On veut travailler les produits et les recettes de bistrot, mais amener un peu de technique dans ce registre », explique Piège, le plus technodingue des chefs français. Dans les faits ? A quelques clin d’œil rétroducassiens près (coquillettes tueuses au jambon et comté, parsemées de truffe râpée), la carte bistrote gentiment (œuf mayo, steak tartare, confit de canard, faisselle…) et donne envie de goûter le réconfortant bouillon de poule au vermicelle, la tranche de foie gras ultra crémeuse et… les poireaux vinaigrette. Qui arrivent, serrés tels des sardines, en millefeuille végétal délicieux, comme tranché dans une terrine. Moins bien voire décevantes, les Saint-Jacques au cantal, endives et orange, livrées en bataille sur leurs coquilles, dans une assiette trop petite. Thoute mieux, la volaille des Landes, avec sa peau rôtie, son jus et ses frites maison, venues remplacer, dans leur cornet très joueur, une purée très bof, préparée, attention technique, au siphon ! Interrogé sur quelques roues arrière mal contrôlées, le chef nous a simplement demandé qu’on lui laisse encore dix jours pour tout bien maîtriser. Ce qui remettait le départ du tout nouveau Thoumieux, pas encore tout beau (travaux de rafraîchissement prévus dans les mois à venir), au mercredi 21 janvier 2009. La bonne nouvelle alors ?... On y est presque !

Nuits-saint-georges Les Terres Blanches 2004 de chez Bouchard (10€ le verre). Compter 50 euros par personne.

Marie Aline

Pour l'adresse, le téléphone et autres infos, voir Thoumieux.