À Copenhague, René Redzépi, patron du restaurant Noma, traverse un double twilight zone. Partagé entre sa petite princesse Arwen (noble demoiselle en langue elfique), trop contente de prendre la nuit pour le jour dans les bras de son père rentrant tard des cuisines. Et sa vie de chef, un peu fatigué par les racines d’hiver, en manque de pousses de printemps. Pourtant, devant ses plats d’ail piqué des ours sortant à peine de leurs tanières, de king crabe et poireaux roulés dans la cendre, de bœuf musqué à la moelle fumée et jus de betterave rouge sang (à déguster avec une dague de viking !), de skyr, un fromage blanc islandais fouetté, et œufs de poissons imprononçables, difficile de croire que le chef est tiraillé. En fait, tout se passe comme si René avait dépassé l’idée du terroir ou du terroir mental. Comme s’il était revenu à la terre, à sa célébration et au respect de tout ce qu’elle donne : ses glaciers, sa fumée, sa pierre, sa flore mystérieuse, des racines aux fleurs. Déroulée avec une poésie extrême dans la présentation et servie avec une simplicité désarmante dans un grand hangar de brique et de bois au bord des flots, la cuisine de chez Noma a quelque chose de brut, de quasi métaphysique. Un peu comme sur les hauteurs de l’Aubrac, où le soleil fait déjà sortir de la terre les herbes et les jeunes légumes d’une assiette que l’on appelle en langue gauloise "gargouillou". Preuve que Dame Nature n’a pas de patrie. Compter 100€ au déjeuner, 150 le soir.
Trish Deseine
Noma, Strandgade 93, 1401 Copenhagen K, Danemark. T : 00 45 32 96 32 97. Ouvert le soir du lundi au samedi de 18h à 22h. Le midi du mardi au jeudi de midi à 13h30.
