Ça s’appelle le Grand Bluff, et non, ce n’est pas la sortie d'un film inédit de George Roy Hill sur les écrans. En fait, c’est à Bruxelles que ça se passe. Quartier Saint-Gilles, dans le loft de Line Couvreur*. Une jeune cuisinière à tout faire, tout goûter, tout enseigner, bourrée d’idées. A l’enseigne virtuelle de son toquetoc.be, Line propose donc des cours de cuisine différents pour, comme qui dirait, se la péter avec peu de choses. Peu de savoir faire, peu d’argent, peu d’entraînement. Idéal en ces temps de réveillons. Surtout qu’en plus d’avoir des idées de qualité, Line a un joli défaut : l’hyper pragmatisme. Avec elle, faut que ça aille vite, faut qu’on puisse se procurer les ingrédients très facilement et, surtout, faut que les recettes ne fassent pas de vous un "control-freak" en cuisine ! Exemple : la saint-jacques (une par personne pas plus !), détaillée minute en pétales de luxe sur le velouté de pommes de terre au miso, est préalablement cuite en croûte de sel pendant deux heures au frigo. Comme ça, aucun risque de planter la cuisson et, surtout, nettement plus de chance de passer à table avec ses invités avant l’heure du dessert… Evidemment, comme vous n’avez pas forcément tous prévu de faire un A/R en Thalys avant que des bras amis, chargés de fleurs, ne frappent à votre porte, on a demandé à Line, si elle était ok pour vous donner la recette d’un bluff de circonstance. En voici quatre finalement (ci-dessous), spécialement conçues, en plus, pour embaumer votre réception. Bonnes fêtes à tous. Le Bureau du Fooding® 2008
* Celles et ceux qui connaissent bien Bruxelles l’ont sûrement déjà croisée il y a quelques années en salle, chez Le Pain & Le Vin, puis à la carte de son propre restaurant Un Peu Beaucoup, encensé par la critique mais fermé depuis.
Ceviche de dorade aux mûres
270 g de filet de dorade très très frais, chez votre poissonnier le jus de deux citrons verts botte de jeunes oignons piment d’Espelette pas encore tout à fait sec ou un morceau d’un autre piment botte de coriandre frais effeuillée 250 g de mûres fraîches ou surgelées de préférence par vous cet été
Placer le filet de poisson entier dans une assiette creuse et l’arroser du jus de citron. Le laisser mariner une heure au frigo sous film plastique. Enlever alors l’excédant de jus de citron et réserver au frais. Couper finement les jeunes oignons et le piment. Au moment de servir, couper le poisson en tranches d’ 1/2 cm d’épaisseur, le disposer au fond de l’assiette ou du petit bol, répartir les oignons, tranches de piment, mûres et feuilles de coriandre. Arroser d’un filet d’huile d’olive et saler à la fleur de sel.
Wonton de foie gras et carottes glacées, sauce à la mangue crue
150 gr d’une terrine de foie gras d’oie ou de canard bien corsée 1 cuillère à café de gingembre haché 6 carottes 30 g de beurre 1/2 sel 1 pincée de sucre 12 carrés de pâte à ravioli asiatique
sauce : Une mangue parfumée Un peu de sauce soja Le jus d’1-2 citron(s) vert(s) (facultatif) 1 cuillère à soupe de sucre roux poivre noir du moulin
Faire glacer, c’est à dire fondre sans coloration, les carottes dans une cocotte à feu doux avec un peu de beurre, le gingembre épluché et finement haché et le sucre. Quand elle sont fondantes, couper le feu et les laisser refroidir. Mixer et ajouter au foie gras, bien poivrer. Mixer la mangue. Si nécessaire, y ajouter un peu de jus de citron ou de sucre. Elle doit être acidulée. Monter les Wonton et les cuire une minute à l’eau bouillante. Servir de suite accompagné de la sauce à la mangue et de la sauce soja dans des petits bols à part.
Soupe de patate au miso blanc, noix de saint-jacques cuite au sel
1 kg de ratte du Touquet 100 g de miso blanc (épicerie japonaise) 2 pincées de copeaux de bonite séchée (épicerie japonaise ) 1 cuillère à soupe de crème liquide 1 noix de saint-jacques par personne 1 kg de gros sel gris de Guérande ou autre poivre noir du moulin
Placer du gros sel de mer dans le fond d’un récipient haut genre saladier. Y disposer les noix en les espaçant de manière à pouvoir répartir du sel entre-elles puis les couvrir totalement. Les laisser ainsi de 2 à 5 heures au frigo. Après ce temps de « cuisson », dessaler les noix à l’eau courante une heure puis les sécher. Si vous n’aimez pas le gaspillage, les mettre dans un bol rempli d’eau et changer l’eau régulièrement. Les trancher dans le sens de la hauteur en trois. Réserver au frais. Eplucher et cuire 1 kg de patate genre « ratte du Touquet » ou autre petite « goûteuse et ferme » à l’eau salée. Délayer 100 g de miso blanc dans 30 cl d’eau sur feu doux. Lorsque l’eau est chaude, ajouter deux grosses pincées de bonite en copeaux. Mixer les pommes de terre et le liquide avec une cuillère à soupe de crème liquide. Ajouter de l’eau si nécessaire pour obtenir une consistance épaisse et crémeuse. Mettre la soupe dans une petite casserole ou un poêlon. Au moment de servir, tiédir la soupe (ne pas la faire bouillir), la dresser dans un bol, une assiette creuse ou un joli verre suivant votre envie, y mettre sur le dessus les trois pétales de Saint-jacques glacés qui vont « flotter » grâce à la consistance épaisse de la soupe. Bien poivrer et ajouter quelques morceaux de feuille d’or pour une entrée encore plus festive.
Joue de bœuf confite, vin rouge aux épices et oranges crues
2 joues de bœuf entières d’environ 300 g chacune 1 litre d’un bon vin rouge tannique (une syrah, par exemple) le zeste d’une orange bio 5 grains de genièvre 1 clou de girofle un petit bâton de cannelle ou deux-trois feuilles de cannelier si possible quelques grains de poivre 2 kg de grosses carottes deux oignons 1 poireau thym frais et laurier 4 oranges de montagne une botte de carottes fane une botte de petits navets une poignée de haricots verts extra fins une botte d’oignons grelots frais quelques racines de persil ou tout autre légume à votre bonne convenance
Placer les joues de bœuf entières au fond d’un plat et le recouvrir du vin ainsi que leurs légumes pelés et coupés grossièrement (ils ne serviront pas après la cuisson). Laisser mariner une nuit au frigo. Le lendemain, mettre en cocotte, couvrir du vin et des mêmes légumes et porter à ébullition. Si cela manque de liquide, on peut ajouter de l’eau, du bouillon de légumes ou du jus de veau. Maintenir à très légère ébullition à moitié découvert pendant au moins quatre heures. Au mieux, sept heures ! Il est possible d’enfourner la cocotte à 120 ° et de mettre la minuterie si on veut être tranquille. Enlever la viande, filtrer le jus et remettre sur le feu avec les épices pour réduire jusqu’à consistance. La sauce doit être très concentrée. Rectifier alors l’assaisonnement. Peler les oranges à vif et les détailler en grosses tranches. Peler tous les légumes et les cuire à la vapeur en les maintenant fermes. Les rafraîchir sous l’eau glacée et les réserver. Au moment de servir, réchauffer à feu très doux la viande dans la sauce et ensuite la couper en fines tranches. Tiédir les légumes à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Dresser la viande, la napper de sauce, glisser sur l’assiette quelques tranches d’orange et servir les légumes à part.
Moelleux au chocolat et au piment
150 g de chocolat noir de noir 20 g de cacao 8 carrés de chocolat au piment de chez Laurent Gerbeau ou à un autre parfum de votre choix 80 g de beurre 1/2 sel 80 g de sucre glace 2 cuillère à soupe rase de farine 4 oeufs
Cette recette, pour un goût plus prononcé, peut se faire uniquement avec du chocolat au piment. Vous pouvez, plus classique, employer du chocolat aromatisé uniquement pour les carrés à glisser au centre des moelleux. Etre attentif à ne pas trop remplir l’emporte pièce de pâte, le moelleux gonfle et si le cône est trop élevé, il casse au moment du service ! Pour plus de tranquillité, faire un essai avant ! Mettre au congélateur si possible les 8 carrés de chocolat. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, y ajouter le cacao et la farine, remuer délicatement. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie et mélanger bien. Ajouter à l’autre préparation et rendre le tout homogène. Beurrer et fariner 4 ramequins ou préparer quatre emporte-pièce garnis de papier sulfurisé. Garnir de la moitié de la préparation, glisser au centre les carrés de chocolat et compléter à l’aide de la pâte restante. Enfourner dans un four préchauffé à 220 ° pour 10 minutes. Déguster chaud !
