Des petits rougets impeccablement cuits, couchés sur une purée de persil-racine aux coques piquées d’une vinaigrette à la grenade… C’était en novembre, chez Spring, et c’était surtout la plus jolie assiette qu’on ait vue et goûtée dernièrement. Un de ces plaisirs qu’on aimerait prendre plus fréquemment. Seulement voilà, décembre, à priori, ce n’est pas vraiment le mois du rouget. Et pourtant, ces dernières semaines, le rouget était omniprésent à la carte des restaurants qu’on aime. Il y a quelques jours, au Chateaubriand, Inaki Aizpitarte les a passés à la plancha avant de les allonger sur des foies de volaille. Peter Nilsson, le chef de La Gazzetta, les sert, lui, sur un très scandinave velouté de chou fleur à la cardamome et au raifort. Tandis qu’à deux pas de là, au Temps au Temps, ce sont des salsifis caramélisés qui servent le propos. Et l’homme en forme du moment, William Ledeuil, comment les traite-t-il à Ze Kitchen Galerie ? "C’est un des poissons les plus forts en goût. Il a donc besoin de caractère en face de lui, de yuzu par exemple, ou de citron caviar et d’une pointe de gingembre confit." Soit, tout cela est terriblement régalant. Mais quand même, les saisons, ça compte non ? Pas pour Daniel Rose, le chef de Spring, qui se fiche autant des espèces (de roche, de vase, du Sénégal) que des saisons. "Certains matins, au marché, les rougets sont si beaux que je ne peux m’empêcher de les acheter." Aïe, aïe, aïe… ça ne va pas plaire à tout le monde ça. Dommage qu’on ait pas comme sur tous les blogs, une rubrique commentaires, dans laquelle on pourrait lire des trucs du genre : "C’est scandaleux, je n’irai jamais manger chez Daniel Rose ! Max99". Ou encore : "Ça y est, le Fooding se démasque, bientôt ils vont nous vendre du surgelé ! JérémieRouge". Ou encore : "Il est tellement beau, Daniel, qu’on peut tout lui passer… Amélibibi". Du coup, pour celles et ceux qui aiment le poisson de saison et voudraient résister à la tentation mode, un conseil : en ce moment, demandez plutôt du cabillaud, du lieu, du merlan, de la morue, de la lotte ou du turbot, à votre poissonnier. Et pour le rouget, repassez au printemps.
Elvira Masson - illustration : mullus barbatus pêché sur le très gastronomique site flammand www.objectief.be
