On lui devait déjà le mot "bistronomie", il va maintenant falloir lui en accorder un autre, le mot "umami". Traduction ? La cinquième saveur. Pour l’éprouver, tentez votre chance en prenant à droite après le salé, puis à gauche avant le sucré, puis tout droit jusqu’à l’amer et enfin, encore à droite après l’acide. A moins que ce ne soit tout de suite à gauche après le salé ?... En tout cas, localisé par le professeur Kikunae Ikeda en 1908, au cours d’une dégustation de bouillon d’algues, l’umami rimerait avec harmonie et vous prendrait la langue sans prévenir quand, par exemple, le parmesan s’y colle. Mais qu’importe la définition du mot, car ce que l’on doit à Sébastien Demorand, ce n’est pas cet umami-là, mais son adaptation alsacienne ! Celle qu’il a découverte dans le cadre d’un reportage pour Régal. Un improbable restaurant à l’enseigne d’Umami, ouvert cet automne sur le vieux pavé strasbourgeois. Et, soit dit en umamiant, l’une des meilleures tables de l’année. Du coup, on va vous la faire longue puisqu’il parait qu’aujourd’hui, à partir de cinq lignes, le Français moyen décroche. Le chef, s’appelle René Fieger. René est alsacien et René a beaucoup voyagé, beaucoup cuisiné, en Asie surtout. Il est rentré en Alsace en 2000, s’est frotté au public d’entre vignes et cigognes, avant de choisir finalement un vrai centre-ville pour faire péter ses plats-bombes. Avec Jessica, sa femme, ils ont donc racheté une vieille winstub de la Petite France, l’Ami Fritz, tout cassé, probablement ressorti du tiroir un Marie-Claire Maison automne-hiver 2001, et tout copié. Le résultat ? Seize places molletonnées, une cuisine minus, un bar bien rangé, des toilettes zen et un presque parfait menu dégustation à 50 €. Avec au moins, dedans, trois confections inoubliables. Prem’s : un tartare de langoustines en émulsion de sésame, sur une gelée de mangue et sous un caviar claquant de poissons volants, une tuerie ! Deuze : un morceau de flétan blanc sauvage, mouillé de lait de coco aux herbes thaïes, servies sur du chou bok choy et du riz, canon, du Ledeuil en pleine forme oserait-on. Troiz, le citron de René : une assiette langue, avec ce qu’on met dans une tarte au citron sans le fond, un sorbet citron vert clémentinesque (du bonbec !), et pour adoucir, une compotée de banane citronnée, simple comme "Bonjour, je m’appelle Compotée de banane citronnée…". Vous voyez le genre ? En tout cas, nous on voit. Et on aimerait très vite aller y revoir. En espérant juste que la pluma soit moins cuite et la proposition de vins (supplément de 20 € au menu, pour 4 verres) un tout petit peu plus bossée dans le sens du bluffant. Tout ça, vous avez remarqué, sans employer le mot "fusion".
Alexandre Cammas
Umami, 8 rue des Dentelles, 67000 Strasbourg, T : 03 88 32 80 53
Comment y aller ? Avec TGV, Paris <> Strasbourg en 2h20, à partir de 22 € *. tgv.com *Meilleur temps de parcours. Prix Prem's pour un aller simple en 2nde classe en période normale, réservation à l'avance obligatoire et billets disponibles dans la limite des places réservées à ce tarif. Billets non échangeables, non remboursables.
