"Du temps que régnait le Grand Pan, les dieux protégeaient les ivrognes", chantait Brassens en 64. En hommage à cette chanson, Christian Etchebest, le chef du Troquet, et son ex second, Benoît Gauthier, viennent d’ouvrir dans leur arrondissement parisien de prédilection Le Grand Pan. Une adresse nouvelle et, finalement, beaucoup plus enthousiasmante qu’ivrognante… D’ailleurs, que les âmes sensibles se rassurent, le lieu est le contraire de fort en gueule (une salle à manger quasi anodine, basse de plafond, le même parquet que chez mémé…), et le public on ne peut moins intimidant (une famille anglaise drivée par le sosie de Gordon Brown ; un couple très local avec une fillette de 3 ans ; deux quinquas en tweed…). Quant aux assiettes qui sortent du passe, elle mettront tout le monde d’accord : soupe froide crémeuse de haricot blanc au vinaigre balsamique, croûtons et chorizo ; jeunes légumes gourmandissimes au pistou, œuf mollet et ventrêche Ibaïona ; selle d’agneau dorée au sautoir, jus de chorizo ; joue de cochon superbe, braisée au vin rouge et copeaux de foie gras crus… Attention, tout ça, au déjeuner. Parce que le soir, Benoît raccourcit la liste des possibles : les entrées disparaissent, et les belles pièces (pour deux) apparaissent… Qu’est-ce qui vous ferait plaisir ? Une côte de porc Ibaïona ? Une côte de bœuf Blonde d’Aquitaine de Mauléon ? Un homard breton ?... Les produits sont sublimes, les cuissons parfaites, et les garnitures idéales (frites au couteau, mesclun bien vif). Du côté des vins, la carte se fait toute petite et timide (par exemple à Cahors, le Clos Siguier à 13 € le flacon de 100 ml)… Pour résumer notre sentiment, Brassens encore et un autre extrait de la même chanson : "Aujourd’hui, ça et là, les cœurs battent en cœur". Pour l'adresse, le téléphone et autres infos, voir Le Grand Pan.
Elvira Masson - photo : E.M
Carte du déjeuner : entrées 8 €, plats 13 €, desserts 7 €. Ardoise du dîner : plats autour de 46 € pour deux et les mêmes desserts qu’au déjeuner.
