Tourteau et saumon aux légumes crus et cuits emmitouflés dans une pâte à raviole, une trace d’émulsion de betterave, un mini-dôme de crème d’avocat, une émulsion à l’huile d’argan et un petit verre de gaspacho d’asperge et écume au citron à déguster à la paille, le tout surmonté de quelques herbettes du jardin de la grand-mère et de la garrigue : pimprenelle, fenouil sauvage, fleurs de thym et de sauge. À vouloir accorder tant de choses sur un seul plat (en ardoise), on risque le too much ou le trop délicat pour nos papilles de vauriens. Et pourtant, c’est tout le contraire ! Chaque micro-saveur explose sous le palais, les couleurs se chevauchent et s'accordent joliment sur fond noir. Absolument rien à reprocher à Matthieu de Lauzun, ce jeune chef sorti de chez Bras à Laguiole et passé par le Japon. Il va chercher tous ses produits chez le maraîcher bio d’Aspiran, ses truites et ombles chevaliers au-dessus de Lodève (chez le même éleveur que Bras), sa viande en Aveyron (et notamment son incroyable joue de bœuf, qu'il confit vingt-quatre heures et sert avec une grosse raviole au lard fumé et au fromage de Cantal), et ses vins chez les viticulteurs voisins : La Vigneronne à Faugères ou la Terre de Salente à Gignac. Le fils légitime concocte même ses propres tisanes du jardin. Un seul regret : la salle se cherche encore un peu, à mi-chemin entre la table de campagne déco et le resto bourgeois. Formule à 20 €, menus à 37,50 et 55 €. // A.R.
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